Spesso sui social mi arrivano domande come: “Che differenza c’è se soffro di intolleranza al glutine o celiachia?”, oppure “Sono celiaco, posso mangiare il Kamut ® o l’avena?”, o ancora “Non sono celiaco, ma ho sentito che la dieta senza glutine fa dimagrire: è vero?”
Celiachia: facciamo chiarezza
Allergia, intolleranza, malattia…C’è tanta confusione sulla celiachia. La celiachia è una malattia intestinale su base infiammatoria che viene scatenata dall’ingestione del glutine nelle persone geneticamente predisposte. Il glutine è un complesso proteico composto da due tipi di proteine: le gliadine e le glutenine che sono presenti nel grano, farro, segale, orzo, spelta, triticale e in tutti gli alimenti che contengono questi cereali come pane, pasta, pizza e biscotti. L’unica terapia al momento disponibile per la celiachia è l’esclusione permanente e totale di alimenti contenenti il glutine. Ecco perché è fondamentale conoscere gli alimenti corretti, leggere le etichette e seguire un’alimentazione variegata.
Gli eroi del senza glutine: i cereali naturalmente privi e gli “pseudocereali”
Riso, mais e miglio sono i cereali più diffusi naturalmente privi di glutine; grano saraceno, amaranto, quinoa sono invece definiti “pseudocereali”. Sono chiamati pseudocereali perché producono chicchi simili a quelli delle graminacee (considerate i veri cereali). Infatti dai chicchi degli pseudocereali si possono ottenere farine per produrre pasta, pane o altri alimenti dalle caratteristiche molto simili ai prodotti derivati dai comuni cereali. La grande differenza di questi prodotti è l’assenza di glutine.
Inoltre la scarsa raffinazione a cui sono sottoposti consente di mantenere inalterate alcune sostanze nutritive che invece vengono ridotte o perse con i processi di raffinazione eccessiva a cui sono sottoposti altri tipi di cereali, come il frumento. Vantano anche una quantità e qualità proteica superiore a quella di altri cereali e contengono più fibra, più minerali e più grassi insaturi. Nello specifico, amaranto, quinoa e grano saraceno apportano maggiori quantità di lisina, un aminoacido essenziale che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare autonomamente.
E l’avena?
C’è molta soggettività nella risposta, legata anche alla tipologia di avena consumata. Per questo motivo si preferisce escludere l’avena dalla dieta di un celiaco, suggerendo il consumo di avena solo per quei prodotti per celiaci “a base di” oppure contenenti avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
A proposito di dieta e senza glutine…
È un falso mito diffuso da personaggi del mondo dello spettacolo e dello sport. Chi segue questo regime alimentare può riscontrare una iniziale riduzione del peso corporeo dovuta a una quasi totale eliminazione dei cereali dalla dieta. Ma i prodotti resi privi di glutine non sono ipocalorici, anzi. Per renderli graditi a tutti sono aggiunti di grassi e zuccheri. Quindi sul lungo periodo chi spera in una dieta senza glutine per dimagrire senza averne la reale necessità può avere persino l’effetto opposto!
Per concludere, ecco un’idea per il tuo pranzo vegetariano e gluten free di oggi: riso basmati integrale freddo con pomodorini, noci ed Asiago in fette.
Buon appetito!
Dott.ssa Benedetta Belli - Nutrizionista Probios
