Attualmente, l’unica terapia per la celiachia è una dieta rigorosa, che escluda l’apporto di cereali contenenti il glutine, al fine di risolvere le alterazioni e consentire una vita pressoché normale ai celiaci.
La celiachia (detta anche malattia/morbo celiaco o sprue celiaca) è un'intolleranza permanente alla gliadina che è contenuta nel glutine, complesso proteico presente nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut e in alcuni cereali minori. Nei soggetti affetti, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali (o contenenti glutine in seguito a contaminazione) determinano un quadro patologico mediato dal sistema immunitario con alterazioni nella lamina propria della mucosa del piccolo intestino, cui segue ipertrofia delle cripte, aumento dei linfociti intraepiteliali e atrofia dei villi intestinali (Fasano, Catassi, 2001).
Sebbene la malattia celiaca abbia origini antichissime, che risale all'introduzione del frumento della dieta umana (neolitico), la prima associazione scientificamente documentata tra glutine e sintomatologia clinica è stata descritta nella tesi di dottorato di Willem Dicke discussa nel 1950 all’Università di Utrecht (Evangelisti, Restani, 2011).
In passato, la celiachia era considerata una patologia rara, con una frequenza media in Europa di un caso ogni 2.000 - 3.000 soggetti. Unica eccezione era rappresentata dall’Irlanda occidentale, in cui veniva riferita un’incidenza di un caso ogni 450 soggetti. Un’anomalia, secondo l’allora primario pediatra irlandese Brian McNicholl, causata dal cambiamento delle abitudini alimentari occorso tra l’Ottocento, quando la patata era l’alimento fondamentale, e il secolo seguente, allorché i cereali contenenti glutine avevano invece preso il sopravvento.
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