Incontriamo Giacomo Zorzi, Presidente ed Amministratore Delegato di Pasta Lensi una delle principali aziende italiane nella produzione di pasta tradizionale e senza glutine.
Il mondo della pasta è sempre molto affascinante specialmente quando è prodotta con cereali alternativi al frumento per i quali la lavorazione è senza dubbio molto difficile.
Il pastificio ha una storia antica che non lo ha sempre visto in stanza qui a Verolanuova (BS), il primo stabilimento infatti nasce nel 1920 a Vinci, il villaggio rinascimentale che diede i natali al famoso Leonardo e dove la famiglia Lensi da vita e lavora nell’azienda per tre generazioni.
All’inizio degli anni 2000 la famiglia Lensi decide di vendere lo stabilimento data l’impossibilità ad ottenere permessi per lo sviluppo industriale di un’attività che andava incontro a rapida espansione. Viene così rilevata dalla società American Italian Pasta Company leader della produzione di pasta in Nord America e che da pochi mesi si era insediata in Italia.
Viene così inaugurato il moderno pastificio a Verolanuova in provincia di Brescia. La nuova realtà, si identifica sempre con il nome di PASTA LENSI e da ormai circa 13 anni è un nome consolidato nel panorama dei produttori di paste speciali.
L’incrocio fra le due realtà è una perfetta e armoniosa fusione fra la continuità storica e tradizionale della pasta per come l’aveva pensata e voluta la famiglia Lensi, e l’impiego di tecnologia moderne unitamente ad un’organizzazione snella ed efficiente.
Tutto ciò si è tradotto nella missione dell’azienda di essere riconosciuti a livello globale come il produttore leader per i prodotti ad alto valore aggiunto e funzionali, fra i quali emergono senza dubbio la pasta biologica, la linea senza glutine e la pasta integrale/multicereali.
L’avvicinamento al biologico come ci spiega Zorzi è stato un proseguo di un'idea dei fondatori: “già la famiglia Lensi era stata uno dei precursori e fautori
dell’espansione della pasta da agricoltura Biologica, avendone intuito l’importanza via via crescente, ed è quindi stato un passaggio naturale per noi, continuare la produzione anche nel nuovo impianto allargandola alle altre specialità come l’integrale, il senza glutine o altri cereali come il farro”.
Ad oggi questa scelta ha senza dubbio premiato, infatti Pasta Lensi ha costruito negli anni un’attività molto importante e in continua espansione grazie anche alla crescente consapevolezza dei consumatori per il mondo del Biologico e del Benessere Alimentare.
Sappiamo bene che realizzare pasta senza glutine non è come produrre una pasta tradizionale; l’assenza di glutine ne limita la capacità strutturale, e di conseguenza il processo che si deve adottare per la trasformazione delle farine in pasta è molto complesso e laborioso oltre che dispendioso.
Sono necessari tutta una serie di accorgimenti utili per ottenere un prodotto di qualità.
Come ci illustra Zorzi: “La produzione di pasta senza glutine richiede una serie di attività molto specifiche e complesse che si fondano innanzitutto sulla
massima competenza e conoscenza delle persone che compongono il team di Pasta Lensi.”
Come a dire che non ci si può improvvisare produttori di pasta senza glutine giustamente, ed ancora “Sono diversi gli accorgimenti che vanno tenuti in considerazione e che partono dalla selezione varietali delle materie prime, alla cura dei dettagli nella creazione delle ricette e del controllo dei parametri di processo fino all’attenzione minuziosa che serve per garantire la salubrità del prodotto finito in tutti i suoi passaggi”. La domanda che nasce spontanea riguarda le certificazioni ed i controlli che un prodotto dedicato ad un pubblico che necessita di un'alimentazione particolare dovrà senz’altro avere, come ad esempio il controllo sulle materie prime: “Tutte le materie prime sono di filiera, ovvero ne conosciamo e controlliamo i vari passaggi agronomici a partire dalla selezione della varietà, fino al momento dell’arrivo nel nostro stabilimento. Le materie prima che usiamo sono certificate con assenza di OGM e quando sono BIO, vengono verificati con cura i dettagli delle certificazioni.”
A questo punto del nostro incontro, vediamo se riusciamo a carpire qualche segreto: “Senza svelare troppi segreti, potremmo attribuire il successo di un’ottima pasta senza glutine a fattori come: la selezione delle materie prime, la varietà della ricetta, il processo produttivo e infine ma non meno importante la passione e la dedizione con la quale le persone di PASTA LENSI svolgono la propria missione quotidiana.”
È pensiero comune che la miglior trafila sia quella in bronzo, ma oggi sono utilizzate molto anche quelle in teflon, sono migliori per il prodotto senza glutine?
“Le trafile in bronzo sono impiegate per la realizzazione di pasta con aspetto artigianale e sono tipicamente più indicate per la produzione di pasta di semola. Per la pasta senza glutine sicuramente è più performante la trafila in teflon in quanto la minor porosità del prodotto rallenta il rilascio d’amido, causa della collosità e di conseguenza una maggiore resistenza e performance in cottura.”
PASTA LENSI è un azienda che guarda con ambizione al proprio futuro: nel 2011 ha completato l’acquisizione del Pastificio Annoni sito in provincia di Bergamo, leader nella produzione di lasagne, cannelloni e pizzoccheri, presente sia sul mercato Italiano che in diversi paesi.
Con questo importante e strategico sviluppo l’azienda si è evoluta allargando il proprio portfolio prodotti e clienti.
La continua ricerca di ingredienti e formati di pasta nell’ambito dei prodotti funzionali e dell’area benessere è una priorità per poter continuare a offrire alimenti sani e genuini ai propri clienti e consumatori soprattutto nell’area del senza glutine, dove sono all’orizzonte potenziali investimenti.
Nel 2014 Pasta Lensi sarà presente a numerose fiere:
Biofach di Norimberga in Febbraio, Cibus di Parma a Maggio, FREE FROM FOOD di Bruxelles in Giugno.
