Il mais (Zea mays L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, la cui coltivazione si estende dalle regioni tropicali a quelle più temperate.
Il mais è alla base dell’alimentazione tradizionale nelle popolazioni dell’America latina, ma anche di quelle di alcune regioni europee e del nord-America.
In Italia è consumato e coltivato principalmente nelle pianure padana e veneta: Lombardia, Veneto, Piemonte e Friuli Venezia Giulia producono 2/3 di tutto il mais italiano.
Questo cereale fu conosciuto dagli Europei un mese dopo la scoperta dell’America, all’interno di Cuba, dove era chiamato maíz. La prima rapida diffusione del mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche, allora parte dell’Impero Ottomano, grazie alle condizioni climatiche favorevoli che assicuravano una buona resa in produzione e, forse, anche al fatto che questo nuovo prodotto agricolo, non ancora rubricato, sfuggiva alla tassazione.
In Italia la coltivazione del mais era comunque già diffusa a metà del Cinquecento, dove diventò la base dell’alimentazione dei contadini padani fino alla fine dell’Ottocento. Questa dieta esclusivamente a base di mais fu causa della più terribile malattia endemica delle campagne italiane: la pellagra, causata dalla carenza di vitamina pp o niacina. Per anni la scarsa conoscenza medica rispetto a questa malattia, che si diffondeva insieme al diffondersi del mais, faceva imputare la cause a sostanze tossiche contenute in questo cereale.
La soluzione venne osservando i costumi messicani, come mai questo popolo che faceva così largo consumo di questo cereale non si ammalava di questa terribile malattia definita delle tre D, dermatite, diarrea e demenza? La risposta risiede nelle antiche usanze Maya, essi mettevano a bagno prima del consumo il chicco del mais in “acqua di calce”, una soluzione alcalina che rendeva “biodisponibili” per la digestione la vitamina niacina e un importante aminoacido, il triptofano, che, a sua volta, si converte in niacina.
Un’altra curiosità legata all’insorgenza di pellagra nei periodi in cui il mais era estremamente consumato è in relazione nientemeno che al mito dei vampiri. La tradizione li vuole infatti esseri che vivono al riparo dalla luce, ed i malati di pellagra in effetti sono ipersensibili alla luce proprio per la dermatite che insorge con la malattia, altri sintomi che si sviluppano durante la pellagra sono aggressività, insonnia, ansia e demenza, tutti sintomi che hanno contribuito ad alimentare la credenza popolare circa l’esistenza dei vampiri nell’Europa del 1700.
Il segreto non svelato dei Maya, e la conseguente risoluzione dell’enigma vampiriano, fu risolto non prima dei primi del ‘900 da Goldberger che collegò questa malattia ad una semplice carenza alimentare. Al giorno d’oggi non abbiamo di queste preoccupazioni poiché la disponibilità alimentare è talmente varia da mettere a disposizione attraverso differenti cibi i nutrienti necessari al nostro benessere.
Per uso alimentare sono diverse le specie di mais utilizzate, alcune dalla caratteristica colorazione gialla, più ricche in carotenoidi o bianca, ma vi sono anche specie dai variopinti colori che vanno dal bruno, al violetto o al rosso.
Le componenti più significative, sono rappresentate dall’amido e dalle sostanze azotate come zeina e zeatina che presentano un elevato contenuto di amminoacidi essenziali. Il seme inoltre è ricco di lipidi, acidi grassi soprattutto polinsaturi, vitamine (A, E, vitamina B1 tiamina), minerali principalmente potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro, ma anche oligoelementi quali rame, zinco, e selenio.
Nella tradizione italiana il mais è principalmente consumato sotto forma di polenta, che si trova in commercio pura o miscelata assieme a farina di grano saraceno (polenta taragna), viene inoltre impiegato per la produzione di pop corn, corn flakes, cotto al vapore e confezionato “al naturale” o utilizzato per la produzione dell’olio estratto dal germe, adatto per condire a crudo poiché ricco di acidi grassi polinsaturi e per il contenuto in vitamine. Il mais viene inoltre utilizzato anche per la produzione di amido, sciroppi dolcificanti e distillati.
Data l’assenza di glutine nella sua composizione, è impiegato per la realizzazione di numerose ricette per alimenti adatti ai celiaci.
Gli stimmi della pianta del mais sono usati in campo erboristico per la preparazione di tisane con effetto diuretico anche per contrastare problemi alle vie urinarie.
Il suo utilizzo in campo non alimentare lo vede protagonista anche nella produzione del mater bi, una bioplastica prodotta con componenti vegetali fra cui l’amido di mais: viene impiegato per realizzare stoviglie ed imballaggi.
Il vantaggio di questo materiale risiede nella totale biodegradabilità, infatti può essere smaltito con i rifiuti organici.
Il mais è un cereale estremamente versatile ma, orientarsi verso colture biologiche, ci mette al riparo dal rischio di acquistarlo geneticamente modificato, è infatti una pianta d’elezione per questo tipo di biotecnologie.
Scegliere bio come sempre…è una garanzia!!
