I FOCUS DI PROBIOS - NON SOLO ZUCCHERO BIANCO
Con il termine zuccheri, si intende la categoria di carboidrati o glucidi, fondamentali per la vita, essendo questi la principale forma di energia per l’organismo. Il funzionamento del cervello infatti dipende principalmente dall’apporto costante di
glucosio attraverso il circolo sanguigno, il suo immagazzinamento sotto forma di glicogeno nel fegato garantisce una vera e propria riserva per affrontare sforzi fisici e mentali.
In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi.
Fra gli zuccheri semplici, troviamo il glucosio, il fruttosio, il saccarosio, il lattosio, sono abbondantemente presenti in natura nella frutta, in alcuni vegetali e nel miele.
I carboidrati complessi sono formati dall’unione di diversi monosaccaridi e si trovano principalmente in legumi e cereali.
UN PO' DI DOLCE STORIA...
Il consumo del miele come dolcificante è il più antico, mentre la prima estrazione dello zucchero dalla canna risalirebbe intorno al XIII secolo a.C. in Cina e in India.
In Europa, nel 510 a.C. si racconta di un vegetale dal quale si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo, Alessandro Magno ne parlava come di un miele che non aveva bisogno di api.
In Sicilia la coltivazione della canna da zucchero fu introdotta dagli arabi a partire dal 900 d.c., ma lo zucchero rimase per molto tempo una spezia rara e preziosa in mano a speziali e farmacisti che lo utilizzavano in sciroppi e preparati, soltanto
i benestanti potevano pregiarsi del suo uso come dolcificante.
Dopo la scoperta dell’America, gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero in quei territori dell’America centrale e meridionale che ancora oggi sono tra i maggiori produttori. Si sviluppò un fiorente traffico di importazione, che
rese il prodotto più comune e diede una notevole spinta all’arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea. Nel 1575, fu scoperto che se cotta la barbabietola produceva uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto
dolce. Dobbiamo però aspettare l’inizio del 1800 quando l’esigenza economica di sostituire lo zucchero di canna con quello di barbabietola vide sorgere il primo zuccherificio in Europa.
Il suo costo inferiore rispetto allo zucchero di canna permise a più ampie fasce della popolazione di avvicinarsi al prodotto generando un considerevole cambiamento alle abitudini alimentari.
La storia dello zucchero appare fino a qui del tutto normale, quindi perché trovare alternative, ridurre o eliminare lo zucchero raffinato, l’ingrediente che è più largamente utilizzato nel mondo per addolcire cibi e bevande?
Quali e quanti procedimenti subisce lo zucchero da tavola per avere quel colore bianco e la brillantezza che lo caratterizza?
Dal momento in cui viene ottenuto il “sugo zuccherino” dalla materia prima, questo va incontro a differenti e molteplici processi di pulizia per eliminare le impurità. In questi processi vengono utilizzate sostanze quali anidride carbonica, acido
solforico e latte di calce.
Successivamente viene sottoposto a evaporazione per concentrarne il succo; raffreddamento, cristallizzazione, centrifugazione, filtrazione e decolorazione con carbone (animale) che permette di sbiancare i cristalli.
Non pochi trattamenti per un prodotto finale che a parte il contenuto calorico non contiene nessuna altra sostanza nutritiva!
Anzi possiamo dire che per essere utilizzato dal nostro organismo lo zucchero va ad attingere alle riserve di vitamine e minerali del nostro corpo come per esempio il calcio. Un consumo eccessivo di zucchero può inoltre creare fastidi a livello
intestinale, inoltre la sua ingestione, soprattutto se in grande quantità e frequentemente durante la giornata, crea continui picchi glicemici che il pancreas cerca di contrastare immettendo insulina nel sangue.
Nonostante differenti organismi internazionali abbiano rifiutato la dimostrabilità di correlazione fra abuso di zucchero e diabete, obesità e decalcificazione, le linee guida alimentari parlano chiaro:
è consigliabile moderare il consumo di alimenti e bevande dolci durante la giornata, è preferibile consumare carboidrati complessi mentre è consigliabile che i carboidrati semplici (zuccheri) non superino il 10% delle calorie totali giornaliere!
Non dimentichiamo che gli zuccheri sono presenti già in molti alimenti naturalmente!
Per coloro che scelgono un‘ equilibrata e sana alimentazione non può essere neppure immaginata un’alternativa allo zucchero con edulcoranti chimici vietati nel disciplinare del biologico quali aspartame, ciclammato di sodio o simili, di
cui ormai noti gli effetti nocivi tanto da esserne vietato o limitato l’utilizzo in alcuni paesi.
Ma allora come rendere dolce la vita anche senza zucchero?
Intanto diciamo che si tratta di cambiare un’abitudine. Lo zucchero come il sale, avendo un gusto molto forte, interviene sul sapore in modo radicale e camuffa gli aromi e i sapori naturali degli alimenti.
Fortunatamente ci sono tanti altri alimenti ricavati con procedimenti del tutto naturali, che possono essere usati per addolcire le vivande e che forniscono sostanze utili all’organismo delle quali invece lo zucchero bianco è privo.
Scopriamone alcune:
IL MIELE
Per millenni ha rappresentato l’unico alimento zuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dall’uomo risalgono al sesto millennio a.C circa.
ll miele è prodotto dall’ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura: nettare dei fiori e un derivato della linfa degli alberi, la melata. Nel miele esiste una discreta presenza di oligoelementi come rame, ferro, iodio, manganese, silicio e cromo (presenti soprattutto nei mieli più scuri), vitamine del gruppo B, A, C K ed enzimi.
Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 72%, il fruttosio è lo zucchero più rappresentato nel miele. La sua presenza dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato ma anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo. Infatti, per essere utilizzato, deve essere prima trasformato in glucosio.
Attenzione è chiaramente importante che questo non subisca trattamenti termici che andrebbero a distruggere tutti i preziosi nutrienti di cui è ricco. Si presta da spalmare sul pane, da aggiungere a yogurt e bevande mentre non è adatto per la preparazione dei dolci poiché in cottura tende ad indurire gli impasti.
ZUCCHERO DI CANNA GREZZO O INTEGRALE
Lo zucchero di canna integrale non subisce tutti procedimenti dello zucchero bianco; è ottenuto direttamente dal succo estratto dalla canna schiacciata della pianta tropicale Saccharum officinarum mediante operazioni artigianali, senza
l’utilizzo di sostanze chimiche e con procedimenti naturali.
Ha una consistenza cristallina, il colore varia dal dorato al brunito in stretta relazione ai residui di melassa poiché non subisce sbiancamento con solventi chimici. Lo zucchero di canna è adatto sia alla preparazione di dolci che per addolcire delle bevande.
MALTO D'ORZO, SCIROPPI DI CEREALI, ORZO MALTATO
Vengono ottenuti dalla germinazione dei cereali, hanno un buon contenuto di maltosio e di aminoacidi essenziali, oltre a sali minerali come potassio e magnesio.
Il malto d’orzo viene ottenuto dalla cottura in acqua dell’orzo prima fatto germinare e poi essiccato, ha un sapore più caratteristico e meno dolce, mentre quelli di riso e di mais hanno un gusto più delicato e neutro che ne permette l’utilizzo nelle bevande, in cui si sciolgono perfettamente data la loro idrosolubilità.
I più esperti e gli sperimentatori possono utilizzarli anche nelle preparazioni di dolci.
SCIROPPO D'ACERO
La linfa dell’acero (Acer Saccharinum), veniva utilizzata dalle tribù indiane canadesi che gia in antichità ne conoscevano la lavorazione.
La linfa viene raccolta all’inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l’albero che è coltivato soprattutto nelle province orientali del Canada ed in alcune zone degli Stati Uniti, è in stato quiescente. La linfa è in gran parte costituita da saccarosio ma contiene anche acido malico, calcio, potassio, ferro, vitamine e componenti fenoliche; ha un contenuto calorico inferiore allo zucchero.
Per la sua azione remineralizzante è ormai famoso il suo utilizzo come bevanda depurativa che viene preparata nei cambi di stagione.
Il suo costo è abbastanza elevato rispetto agli altri dolcificanti, ma ciò è giustificato dal fatto che per ottenere un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d’acero!
A seconda della tipologia può essere impiegato nella produzione di caramelle, per dolcificare le bevande e per accompagnare i tipici pancakes canadesi o le nostre frittelle nazionali!
E ancora…
Ci sono anche altri dolcifi canti naturali quali:
- Il succo d’agave, ricavato dalla linfa dell’agave blu proveniente dal Messico da dove ha origine, si presenta come un fluido più liquido del miele dall’utilizzo versatile;
- l’amasake dolcificante naturale che si ottiene dalla germinazione del riso bianco molto usato nella cucina orientale.
- Ci soffermiamo inoltre sulla Stevia Rebaudiana, pianta che proviene dal Sud America, di cui si usano le foglie essiccate. E‘ ricca di saccarosio ha un potere dolcificante molto alto anche se un retrogusto di liquirizia.
Nel 1999 la commissione scientifica dell’Oms e il comitato per gli alimenti dell’Unione e europea, indicarono che lo steviolo un metabolita della pianta, poteva avere effetti cancerogeni e ne fu bandito l’utilizzo. Nel 2004 fu smentita la cancerogenità della stevia ed è stata reintrodotta con una limite previsto da Fao e Oms di una dose giornaliera di 2mg/kg peso corporeo. Questo limite vede sempre più spesso l’affiancamento di questo dolcifi cante naturale a quelli di origine sintetica.
Abbiamo quindi tante varietà alternative allo zucchero bianco, molte delle quali in grado di fornire un’energia costante e continua e mantenere il tasso glicemico pressoché uniforme, senza affaticare gli organi obbligandoli ad un superlavoro.
Se ci abituiamo ad abbandonare l’utilizzo dello zucchero raffinato ci riapproprieremo del sapori dei cibi e ci renderemo conto che la vita non è così amara.. senza zucchero!
