Utilizzo sempre la vostra pasta, in particolare quella con il grano coltivato nel Parco Naturale di Alberese del marchio Natura Toscana; ma anche le altre varietà di farro, kamut o senatore cappelli. A volte noto delle differenze di colore importanti, è normale? Inoltre ho visto che non tutti i formati sono trafilati a bronzo, non potete chiedere al Produttore di usare sempre trafile al bronzo per assicurare una qualità alta su tutti i tipi?
Siamo felici che apprezzi le nostre tipologie di pasta.
Iniziamo con il chiarire che la qualità della pasta è data principalmente dalle caratteristiche del grano e dell’acqua utilizzata. Il grano duro che utilizziamo nelle nostre paste è sempre biologico e coltivato in Italia, per la sua preferita come ha tenuto a sottolineare, la materia prima è coltivata in Toscana.
L’essiccazione è un’operazione fondamentale per ottenere una buona pasta, ai giorni nostri non può essere più essiccata al sole come si faceva una volta, ma è possibile ottenere gli stessi splendidi risultati senza avere fretta ed essiccando la pasta lentamente a bassa temperatura. Pensi che nel caso del pastificio che produce pici, mezzemaniche, spaghetti alla chitarra e papardelle, l’essiccazione può durare fino a 26 ore con temperature inferiori a 50° C!! Questo permette il mantenimento pressoché inalterato delle caratteristiche organolettiche e di gusto degli amidi e del glutine, senza provocare una precottura e conseguente “evaporazione” delle componenti proteiche (nella tecnologia industriale si essicca ad altissime temperature, fino 110° C, e per poco tempo, massimo 2 ore, ottenendo un prodotto uniforme per colore, con una superficie cosiddetta “ceramizzata”).
Le differenze da lei accertate sul colore della pasta possono essere dovute a diversi fattori e sono del tutto normali: differenze della materia prima a secondo dei raccolti, che fortunatamente non è standardizzata, la temperatura e la pressione dell’acqua e persino per le paste artigianali, anche la temperatura climatica della giornata di produzione.
La trafilatura invece è la fase in cui la pasta prende la forma e si realizza appunto con la “trafila” di bronzo o di teflon. La trafila al bronzo è utilizzata per ottenere formati più ruvidi e porosi in grado di assorbire perfettamente il condimento. La trafila al teflon permette di ottenere una pasta dal colore più intenso.
Per alcuni cereali o formati non è possibile utilizzare la trafila in bronzo poiché andrebbe a macchiare il prodotto ed a peggiorarne la sua performance in cottura.
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