Curiosando fra gli scaffali del negozio dove acquisto i vostri prodotti mi sono soffermata sul farro a marchio Natura Toscana ed ho visto che ce ne sono 2 tipi: Dicocco e Monococco, ma quali sono le differenze?
Il nome Farro comunemente è usato per indicare non due ma ben tre tipologie del più antico antenato del frumento. Tutte e tre le varietà hanno caratteristiche nutrizionali interessanti e sono facilmente utilizzabili.
Nei prodotti da forno la specie maggiormente utilizzata, è il Triticum Spelta (farro grande), questo per la maggior disponibilità e resa, ma anche per la costanza delle sue caratteristiche a livello di lavorazione impasto: lo Spelta si rivela maggiormente stabile nel garantire gli standard nella produzioni.
Poi il Triticum Dicoccum che è la tipologia più coltivata in Italia; è usato soprattutto a livello artigianale dove gli standard sono più variabili. La zona della Garfagnana è quella dove la coltivazione di questa tipologia è più sviluppata tanto che l’Unione Europea ne ha riconosciuto l’indicazione geografica protetta IGP.
Il Triticum Monococcum invece (il farro più antico e piccolo) è il meno reperibile dato che la sua coltivazione è stata da negli anni progressivamente abbandonata. Questo perché è la varietà meno produttiva: a livello agricolo presenta una resa inferiore nella trebbiatura, una difficoltà nella “svestitura” dei chicchi che restano avvolti tenacemente dalle giumelle tanto che a volte è necessaria l’essiccazione al forno proprio decorticarlo.
Tutte queste difficoltà hanno prevalso nella scelta di adeguarsi alle richieste sempre più importanti del mercato alimentare.
Recentemente però, come accade anche per altre varietà di cereali, stiamo assistendo ad un cambio di tendenza; le associazioni dei coltivatori hanno condotto vari studi e sperimentazioni per una ri-messa a coltivazione in alcune aree specifiche del farro monococcum.
Questo anche perché l’alto contenuto proteico e di carotenoidi ed il minor contenuto di glutine in questa tipologia di farro, potrebbero rivelarsi molto interessanti.
Probios nella visione di far conoscere e rivalutare grani e legumi di un tempo ha voluto riproporlo originario della propria terra: La Toscana.
