Tofu e seitan: doppio gioco in cucina
di Ilaria Beretta
Sintonizzatevi! Stiamo per trasmettere il programma “Ma che musica in cucina” del duo Cristina Franzoni e Barbara Sambari, spartito per tofu e seitan. Due voci, due canti e due ingredienti per un solo concerto: il fabbisogno proteico.
Ritorna a grande richiesta il ricettario "Cucinare tofu e seitan", con 100 ricette gustose e sane per sostituire senza rimpianti i prodotti di origine animale. Tutto, in questo libro, è all’insegna del doppio: la seconda edizione, le due autrici, il doppio argomento tofu e seitan, il duplice uso che di questi ingredienti si può fare in cucina, per sostituire completamente le proteine animali ma anche per integrarle, consuetudine ormai caldeggiata anche dai nutrizionisti e dai dietologi più tradizionalisti.
Il tofu
Tofu e seitan, nomi dal suono orientaleggiante, tradiscono così la loro antichissima origine tra Cina e Giappone. Per la produzione del tofu, ottenuto dalla cagliatura della soia triturata e bollita, bisogna risalire al monaco taoista Lin An, insigne filosofo di oltre 2000 anni fa. Il successo di allora di questo alimento, introdotto nella cultura culinaria occidentale dalla macrobiotica, è giunto indisturbato fino ai nostri giorni grazie a due importanti caratteristiche: facilità di preparazione ed eccellenti proprietà nutrizionali.
A proposito di soia, all'interno del libro vengono descritti anche altri suoi derivati: salse e condimenti come il miso, lo shoyu e il tamari, che possono arricchire pietanze di ogni genere. Il tamari, fatto di soia cotta e lasciata fermentare con un certo lievito, risulta al palato più denso e salato, diversamente dallo shoyu, ottenuto mescolando soia e grano, dal sapore più leggero. Il miso, infine, è un preparato di riso o orzo con aggiunta di soia lasciato a fermentare nel legno per mesi se non addirittura per anni. Tutte queste preparazioni sono per certi versi assimilabili al nostro aceto balsamico di Modena, il cui gusto forte e l’aspetto denso si devono ad una lunga fermentazione (fino a 12 mesi) dei mosti cotti d’uva all'interno di apposite botti. Storie in grado di trapassare i secoli e attraversare la Terra intera.
Il seitan
La nascita del seitan, la “bistecca di grano”, si può ancora far risalire alla sapienza dei monaci buddisti cinesi, spinti a cercare una fonte proteica che non fosse la carne animale: le due autrici di Cucinare tofu e seitan hanno riscontrato l’impiego di preparati a base di glutine anche in antiche ricette russe e dell’Europa Orientale, e il suo approdare negli Stati Uniti al seguito delle numerose comunità mormoni e avventiste, il cui credo religioso vieta tuttora il consumo di prodotti animali.
Il seitan, che si prepara facilmente anche in casa - bastano farina, acqua fresca corrente e molta pazienza - si basa su un principio meccanico-chimico semplicissimo: eliminare dalla farina l’amido, che scorrerà via con l’acqua, per lasciare al suo posto un addensato di glutine. È per questo motivo che il seitan rappresenta una sorta di concentrato proteico del frumento, la cui percentuale di proteine varia da un minimo del 20% a un massimo del 36%, molto più alta di quella di una bistecca di manzo o di maiale, ma con un contenuto di grassi quasi nullo, tra lo 0,3 e lo 0,7%.
A voi la scelta!
Il ricettario della coppia Franzoni-Sambari affronta anche il panorama attuale della loro produzione, tra agricoltura biologica e ogm e tra industria e aziende artigiane. Una riflessione senza peli sulla lingua che ci permette di imparare a valutare il prodotto che andiamo ad acquistare, sempre che non proviamo a prepararlo noi stessi: anche in questo caso le due provvide autrici ci consigliano due procedure dettagliate per dar vita a un piccolo laboratorio casalingo.
Nella parte finale del libro, poi, le due cuoche ci guidano nel vivo della loro cucina: le ricette sono divise per stagione, essendo il tofu, più fresco e leggero, particolarmente adatto in primavera ed estate, e il seitan, con un tipo di energia più lenta e pesante, ai piatti invernali.
Infine, un ultimo doppio motivo caratterizza il ricettario: da un lato dimostra con facilità e immediatezza come tutte le ricette che siamo abituati a nominare riferendoci alle carni e ai derivati del latte animale si possono realizzare con questi due ingredienti: trippa, cotoletta, stufato, spiedini, bistecca, paella, arrosto, involtini, scaloppine, polpette, carpaccio, fondue; tutti nomi che, invece di essere segnali per imboccare una strada a senso unico, indicano qui una ricchezza di percorsi del gusto che vale la pena di provare anche solo per curiosità del palato. Dall'altro, l’altra anima del libro si libera della tradizione e ci propone ricette creative, dalle raffinate crespelle di tofu alla zuppa di miso con alghe e zenzero, dalla lasagna al sugo di zucca e seitan, alle coppette di tofu, alle pesche sciroppate. Un concentrato di alta cucina, ingegno e generosità.
Adesso sta a noi scegliere, nel nostro perenne dualismo di uomini moderni sempre divisi tra interiore ed esteriore, corpo e spirito, salute e gola, come nutrire la nostra parte migliore.
Scarica dal nostro sito 3 RICETTE tratte in esclusiva dal ricettario.
