Crostatine di grano saraceno con crema al limone e meringa

Mescolate la farina di grano saraceno con quella di mandorle e lo zucchero, disponetele a fontana su una spianatoia e nel centro mettete il burro freddo di frigo a pezzetti. Lavorate il tutto con la punta delle dita ottenendo una consistenza sabbiosa. Formate una cavità centrale e versatevi circa metà dell’uovo già battuto, quindi impastate fino a ottenere la tipica consistenza della pasta frolla. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e sistematela in frigorifero per 20 minuti.

Dividete la pasta in 8 palline e stendetele a uno spessore di 3-4 mm sul piano spolverato con farina di grano saraceno. Se dovessero rompersi i tondi di pasta, li potrete poi ricomporre negli stampi premendoli con le dita.

Foderate con i tondi 8 stampi da crostatine o tartellette del diametro di circa 6 cm. Bucherellate le basi con una forchetta, ricopritele con carta da forno e poi con un po’ di legumi secchi. Infornate a 180 °C per 10 minuti. Sfornate, eliminate legumi e carta, quindi infornate di nuovo per 6-7 minuti, finché i gusci saranno dorati. Lasciateli raffreddare bene prima di estrarli dagli stampi.

Grattugiate finemente la scorza del limone in un piccolo tegame, unite il latte e mettete sul fuoco fino a raggiungere il punto di bollore. Spegnete il fornello e lasciate riposare.

Montate, nel frattempo, con una piccola frusta i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero, poi amalgamate l’amido di mais. Unite a filo il latte, lavorando sempre con la frusta, per mescolare bene il tutto. Mettete il composto nel pentolino e scaldatelo a fiamma dolce, sempre mescolando, finché la crema sarà rappresa. Lasciatela intiepidire e copritela con pellicola da cucina finché diventa fredda.

Farcite i gusci di pasta con la crema. Di seguito montate l’albume a neve ferma unendo un cucchiaino di zucchero alla volta fino ad averlo incorporato tutto. Proseguite a montare fino a ottenere una consistenza molto compatta e ben lucida. Mettete la meringa in una piccola tasca da pasticcere con beccuccio liscio.

Decorate le crostatine con un ciuffetto a spirale di meringa. Infine bruciate delicatamente la meringa con un cannello da pasticceria per ottenere il caratteristico effetto flambé.