Per la sfoglia: impastate la farina con un pizzico di sale e 80 ml di acqua molto fredda, fino ad ottenere un composto sodo. Avvolgetelo in un canovaccio di cotone e riponetelo in frigo per 30 minuti.

Con le dita bagnate lavorate il burro fino a renderlo della consistenza di una pasta. Stendete la pasta su un piano infarinato e adagiatevi al centro il burro. Ripiegatevi sopra la pasta, passate il matterello e ponete in frigo per 5 minuti.

Stendete sul piano infarinato la pasta in un rettangolo di 1 cm di spessore e ripiegatela in 3 a quadrato. Stendetela nuovamente a rettangolo cambiando verso, poi ripiegatela in 3 e fate riposare 15 minuti in frigo. Ripetete queste operazioni 3 volte, riposo in frigo compreso.

Preriscaldate il forno a 180°C. Sbucciate una mela, privatela del torsolo e affettatela finemente. Stendete la pasta sfoglia e ricavate da questa, con un taglia-biscotti rotondo scanalato, 20 dischetti.

Mettete su metà una fetta di mela, un cucchiaino di confettura e due lamponi. Spennellate i bordi di uovo sbattuto e chiudete con i dischi rimasti. Spennellate con l’uovo sbattuto la superficie di ogni fagottino e cospargete di zucchero semolato.

Ponete i fagottini su una placca da forno coperta di carta forno e cuoceteli per 20 minuti finché sono gonfi e dorati.