I lieviti da panificazione sono costituiti da un gruppo di funghi, in grado di provocare una fermentazione. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Alcune sono comunemente usate per lievitare il pane, produrre vino e birra.
I prodotti da forno ottenuti con lievitazione possono dare reazioni di intolleranza provocando gonfiore addominale o sfoghi cutanei, che scompaiono nel momento in cui si smette di assumere il lievito.
La lievitazione di pane e panificati in genere, sia dolci che salati, avviene principalmente utilizzando 3 diversi tipi di lievito.
LIEVITO DI BIRRA
Il lievito di birra è costituito da colonie di "Saccharomices cerevisiae", funghi microscopici unicellulari, capaci di moltiplicarsi rapidamente su substrato zuccherino, attraverso un processo di fermentazione.
AGENTI LIEVITANTI
Consistono in bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio, acido tartarico, cloruro di ammonio, cremor tartaro e pirofosfati. Si tratta di sostanze che a contatto con acqua e calore producono gas aumentando il volume di un impasto dolce o salato. In caso di intolleranza al lievito, solitamente sono meglio tollerati dall’organismo rispetto al lievito di birra.
LIEVITO MADRE DI PASTA ACIDA
Il lievito madre di pasta acida, o lievito naturale o pasta acida, è costituito da un impasto di acqua e farina, lasciato a contatto con l’aria in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. Questo metodo era usato abitualmente prima dell’uso del lievito di birra. La tradizione vuole che la pasta madre venisse conservata gelosamente dal fornaio che la distribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale. La lievitazione naturale è molto più lenta e complessa rispetto a quella con lievito di birra o con agenti lievitanti, ma rende i prodotti più digeribili e ne migliora la conservazione. Infatti il pane prodotto con la pasta madre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra. I casi di intolleranze al lievito madre di pasta acida sono più rari rispetto a quelli riscontrati nei confronti di lievito di birra e agenti lievitanti.
Per facilitare la scelta, la lista seguente riporta due diverse categorie di prodotti da forno disponibili nel nostro listino.
Prodotti privi di lievito di birra e di agenti lievitanti, adatti per chi puo’ consumare lievito madre di pasta acida.
Prodotti privi di ogni tipologia di sostanza lievitante, adatti per chi deve escludere ogni traccia di lievito dalla propria dieta.
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