Versate nel mixer la farina, 90 g d’acqua, 2 cucchiai d’olio extravergine e un pizzico di sale, quindi frullate ottenendo un composto granuloso. Rovesciatelo su un piano di lavoro e amalgamatelo fino a ottenere un impasto uniforme. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola da cucina e lasciatela riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.

Mondate i cipollotti e tagliateli a rondelle, compresa la parte verde tenera. Poi metteteli a stufare per qualche minuto a fuoco dolce in un padellino con 2 cucchiai d’olio extravergine, salandoli leggermente. Lasciateli raffreddare.

Snocciolate le olive e tritatele grossolanamente. Mescolate la ricotta insieme alle olive e ai cipollotti.

Stendete la pasta riposata a uno spessore di 2 mm. Aiutandovi con un coppapasta di 7-8 centimetri di diametro ricavate 20 dischi. Disponete al centro dei tondi un cucchiaino di farcia, quindi ripiegateli ottenendo delle mezze lune e sigillate molto bene i bordi.

Scaldate abbondante olio di semi e friggetevi i fagottini fino a quando diventano dorati da entrambi i lati. Scolateli quando sono pronti su qualche foglio di pannocarta per eliminare l’olio in eccesso. Serviteli caldi.