Persone servite:
10
Stagionalità:
ottobre
Tipo di ricetta:
torte e dolci
INGREDIENTI
- Per il Pan di Spagna:
- - 2 uova
- - 3 albumi
- - 70 g di mandorle in polvere
- - 70 g di zucchero a velo
- - 50 g di farina di frumento Probios
- - 30 g di zucchero di canna Probios
- - 30 g di burro
- Per la Bavarese:
- - 400 ml di panna da montare
- - 250 ml di latte
- - 3 tuorlo
- - 30 g di zucchero
- - 1 cucchiaio di distillato di pera
- - ½ stecca di vaniglia
- - ½ foglio di gelatina per dolci
- Per le Pere:
- - 2 pere williams
- - 250 ml di vino rosso biologico
- - 60 g di zucchero di canna Probios
- - 0,50 scorza d'arancia
- - 0,50 scorza di limone
- - ½ stecca di cannella in corteccia
ISTRUZIONI
- Portate a bollore 40 ml d’acqua con le pere sbucciate e lasciate intere, lo zucchero, il vino, la cannella, le scorze d’arancia e di limone. Fate sobbollire per 3-4 minuti. Lasciare riposare le pere nello sciroppo per un giorno intero.
- Montate in una terrina le 2 uova con le mandorle in polvere e lo zucchero a velo, incorporate delicatamente con una frusta a mano gli albumi montati a neve ferma insieme allo zucchero, unite la farina setacciata e il burro fuso, mescolando sempre con attenzione. Stendete bene il composto dandogli una forma rettangolare su un foglio di carta siliconata (in vendita nei negozi di articoli per pasticceria) o un foglio di carta da forno da 40 x 60 cm. Infornate il pan di Spagna per 8 minuti a 250 °C.
- Portate appena a bollore il latte aromatizzato con la vaniglia e versatevi immediatamente i tuorli ben amalgamati con lo zucchero. Mescolate a fuoco minimo per 20-30 secondi. Spegnete e aggiungete la gelatina strizzata, fatta ammollare in acqua fredda. Passate al colino la crema mentre la versate in una terrina adagiata in una più grande colma di ghiaccio. Fate raffreddare velocemente mescolando quasi di continuo; aggiungete quindi il distillato e incorporate la panna montata. La bavarese è pronta.
- Prendete un anello per dolci del diametro di 24 cm e alto 4 cm e appoggiatelo su un foglio di carta siliconata o su uno doppio strato di carta da forno. Sistemate al centro dell’anello una pera sciroppata tagliata a metà e rivolta verso l’alto. Private del torsolo l’altra pera e riducetela a dadini.
- Foderate l’anello con strisce di pan di Spagna alte 3 cm e colatevi all’interno la bavarese, avendo cura di distribuire uniformemente i dadini di pera. Coprite con un disco di pan di Spagna premendo leggermente.
- Tenete il dolce nel freezer per almeno 2-3 ore. Quindi rovesciatelo su un vassoio da portata, levate l’anello e mettetelo per un’ora in frigo. Passato questo tempo, sarà pronto.
