Affettate i porcini già puliti e rosolateli a fuoco vivo in una padella con un filo di olio e l’aglio tritato. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura, finché il fondo di cottura si sarà asciugato, quindi spolverizzate con il prezzemolo tritato.

Pulite la zucca, eliminate la scorza e tagliatela a cubettini.

Tostate il riso nella casseruola in cui cuocerete il risotto e toglietelo. Nella stessa casseruola rosolate gli scalogni tritati e i cubettini di zucca con un filo di olio e sale. Unite il riso e mescolate.

Irrorate con 1 bicchiere di vino bianco bollente e fatelo evaporare; poi coprite a filo di brodo bollente e mescolate. Proseguite la cottura a fuoco medio-basso, aggiungendo brodo bollente e mescolando quando necessario. Quando il risotto sarà cotto al dente e all’onda, aggiungete i porcini e mescolate. Mantecate, unendo olio e parmigiano vegano, mentre mescolate, per ottenere un effetto cremoso.

Servite subito, dopo aver spolverizzato con una manciatina di mandorle a lamelle.