In una pentola per pasta, portate a bollore abbondante acqua. Dividete a metà i peperoni e mondateli eliminando filamenti e semi. Ungete molto bene con olio extravergine di oliva tutta la superficie dei peperoni, facendo ben aderire il condimento, e spolverate di sale. Infornate a 180° per 30 minuti.

Appena infornato, salate l'acqua a bollore e lessate le lenticchie: ci vorranno 10-15 minuti. Scolate le lenticchie al dente e conditele con olio, cipollotto tritato, pomodorini a dadini, olive, tocchetti di peperone avanzato e uno spicchio di aglio tritato. Mescolate e fate insaporire. Se volete rendere l'insalata di lenticchie ancora più ricca, aggiungete dei fagioli lessati ben scolati, peperoncino e un po' di rucola tagliuzzata.

Sfornate i peperoni: saranno ancora sodi ma cotti e superficialmente un po' arrostiti. Se necessario, eliminate l'acqua che rimane sul fondo delle conchette di peperone e farcitele con l'insalata di lenticchie.

Spolverate con pepe e rucola sminuzzata.