Portate a ebollizione 800 ml d’acqua con mezzo cucchiaino di sale fino. Spostate la pentola dal fornello e versatevi a pioggia la farina di ceci, lavorando con una frusta per evitare grumi. Riportatela sul fuoco e cuocetela per circa 45 minuti a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di una polenta, iniziando a staccarsi dalle pareti della pentola

Versate la polenta di ceci in una teglia quadrata di circa 22x22 cm leggermente oliata e poi livellatela con una spatola, formando uno strato alto un paio di centimetri. Lasciatela raffreddare, poi riponetela in frigorifero a riposare per almeno 2 ore (potete prepararla anche il giorno prima).

Sfornate la polenta e tagliatela a cubetti. Quindi mondate e affettate piuttosto finemente i cipollotti, poi sminuzzate il prezzemolo.

Preparate la paniccia in insalata o rosolata. Per la prima versione, ponete i cubetti in un’insalatiera e conditeli con il succo del limone, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe e il trito di cipollotti e prezzemolo. Lasciatela insaporire per qualche minuto, meglio per mezz’ora, prima di servirla.

Preparate la versione rosolata scaldando 3 cucchiai d’olio in una padella ampia, unite il trito di cipollotto e prezzemolo e fateli insaporire per 2 minuti a fiamma media, senza farli colorire troppo. Aggiungete i cubetti di paniccia e lasciateli dorare per 5-6 minuti, mescolandoli di tanto in tanto. Alla fine salateli, pepateli e serviteli ben caldi, irrorati, a piacere, con un po’ di succo del limone.